기본적인 맛 – Basic Tastes

우리 주변에는 매우 다양한 화학물질들이 존재합니다. 그래서인지 생명체들은 살아오면서 여러가지 화학 물질들을 구별해 내는 능력을 가지게 됩니다. 사람에게는 후각(Olfaction)과 미각(Gustation)이 이에 해당된다고 할 수 있습니다. 두 감각은 화학물질을 감지하는 역할을 합니다. 보통 화학물질 수용체(chemoreceptors)가 후각과 미각을 만들어 낸다고 볼 수 있습니다. 미각과 후각은 갈증, 배고픔, 감정, 성, 기억 등 기본 기능과 강하게 연결되어 있습니다.

사람은 잡식성(omnivores)입니다. 여러가지를 먹다보니 그게 먹을 수 있는 것인지 혹은 독이 들어있는지를 구별할 감각기관을 가지게 되었습니다. 사람이 선호하는 맛 중 몇가지는 선천적인 것입니다. 우리는 기본적으로 단 맛을 선호하고 쓴 맛을 본능적으로 피합니다. 실제로 많은 종류의 독들은 쓴 맛을 나타냅니다. 하지만 쓴 맛을 즐김으로서 얻는 경험이 본능을 이기기도 합니다.(실제로 커피 등에서 쓴 맛을 느낄 수 있습니다.) 게다가 몸은 특정한 영양분이 부족할 때 그 맛에 대한 식욕을 자극합니다. 몸에 염분이 부족할 때 짠 음식을 구하게 되는 경우를 예로 들 수 있습니다.

우리 주변의 화학물질의 수는 셀 수 없이 많고, 그에 따른 맛들도 천차만별입니다. 하지만 과학자들은 기본적으로 5개의 맛이 있고, 그 맛들의 조합으로 다른 많은 맛들이 만들어진다고 보고 있습니다. 바로 단맛(sweetness), 짠맛(Saltiness), 쓴맛(bitterness), 신맛(Sourness) 그리고 가장 최근에 알려진 우마미(Umami)란 맛입니다.
몇가지 경우에서 화학물질과 맛의 관계는 명확하게 나타납니다. 먼저, 대부분의 산(acid)은 신맛을 냅니다. 그리고 대부분의 염(salt)은 짠맛을 냅니다. 한 맛이 여러 화학물질에서 나타나는 경우도 있습니다. 예를 들어 단 맛을 내는 물질에는 친숙한 당류(과당, 포도당 등)에서 특정한 단백질(모넬린;monellin), 게다가 사카린(saccharin)이나 아스파탐(aspartame)같은 인공적으로 합성된 물질들이 있습니다. 쓴 맛을 내는 물질 역시 단순한 K+,Mg++같은 이온에서부터 퀴닌(quinine)이나 카페인(caffeine)같은 복잡한 유기분자까지 매우 다양합니다. 특히 쓴 맛은 매우 낮은 농도에서도 느낄 수 있는데 이는 대부분의 독성 물질이 거의 모두 쓴 맛을 포함하고 있기 때문입니다. 우마미 맛은 생소할 지도 모릅니다. 이 맛은 아미노산 글루탐산(glutamate)에 의한 일종의
‘짭잘한’ 맛입니다. 일상 생활에서 쉽게 볼 수 있는 MSG(monosodium glutamate)가 우마미 맛을 가진 물질입니다.

우리가 맛을 느낄 때 위의 5가지 맛만 작용하는 것은 아닙니다. 우리가 느끼는 셀 수 없는 맛은 5가지 맛 외에도 향기, 음식물의 감촉(촉각을 의미합니다), 음식을 먹을 때의 감정 등이 한데 어우러진 결과물입니다.

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